Забудьте о сухом мясе навсегда — этот копеечный продукт из вашего холодильника превращает курицу в настоящий ресторанный деликатес
Куриное филе часто получается сухим и жестким из-за быстрой потери влаги при термической обработке. Профессиональные кулинары решают эту проблему с помощью обычной пищевой соды, которая меняет физические свойства мясных волокон. Этот метод позволяет сохранить сочность даже при интенсивной жарке или длительном запекании в духовке.
Химическое воздействие соды основано на изменении уровня pH на поверхности продукта. Щелочная среда препятствует чрезмерному сжатию белков, которое обычно выталкивает сок наружу. В результате мясо остается мягким и приобретает нежную текстуру, сохраняя при этом естественный вкус и аромат.
Для правильной подготовки продукта следует придерживаться алгоритма:
В мировой кулинарии эта техника известна под названием "вельветинг" и пришла из азиатской кухни. Именно благодаря предварительному замачиванию в слабом щелочном растворе мясо в китайских ресторанах обладает специфической шелковистой структурой. Прием одинаково эффективен как для птицы, так и для бюджетных отрубов говядины.
Технологи пищевой промышленности подтверждают, что повышение pH ускоряет реакцию Майяра. Это химический процесс взаимодействия аминокислот и сахаров, отвечающий за формирование аппетитной золотистой корочки. Таким образом мясо быстрее подрумянивается, что сокращает время пребывания на сковороде и дополнительно защищает его от пересыхания.