Мясной секрет от шеф-поваров: правильная техника слива воды при варке, о которой молчат даже бабушки

Приготовление мясного бульона часто сопровождается спорами о необходимости сливать первую воду. Большинство нутрициологов и поваров сходятся на том, что одного раза достаточно для очистки продукта от свернувшегося белка и лишнего жира. Процедура помогает избавить блюдо от серого налета и делает его визуально прозрачным.

Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят не дольше десяти минут. Затем жидкость полностью заменяют, а кастрюлю и сам продукт промывают под краном. Повторный слив воды практикуют реже, обычно при варке магазинного мяса, чтобы максимально снизить концентрацию возможных остатков ветеринарных препаратов и стимуляторов роста.

Специалисты по питанию рекомендуют использовать только "второй бульон" людям со следующими особенностями здоровья:

повышенный уровень мочевой кислоты или подагра; хронические заболевания почек и мочевыводящих путей; чувствительное пищеварение и гастрит в стадии обострения.

Интересный факт: во французской гастрономии предварительное кратковременное кипячение мяса называют бланшировкой. Шеф-повара используют этот метод, чтобы "запечатать" соки внутри волокон, если основной целью является получение сочного мяса, а не наваристой жидкости.

Важно учитывать, что вместе с первой водой уходят экстрактивные вещества, придающие супу характерный аромат. Если вы используете проверенный фермерский продукт, одного слива воды хватит для соблюдения стандартов гигиены без потери глубины вкусовых качеств.