Перестаньте мучиться с пригоревшей едой: одна простая манипуляция вернет сковороде идеальные свойства за копейки
- 14:55 8 ноября
- Мария Сидорова
Пригорание продуктов к сковороде связано с физической структурой металла, а не с возрастом посуды. При нагревании микроскопические поры на поверхности чугуна или стали расширяются и захватывают частицы белка и крахмала. В ресторанной практике и металлообработке этот вопрос решается с помощью контролируемой полимеризации растительного жира, образующей плотное оксидное покрытие.
Перед формированием скользящего слоя металл очищают от остатков жира. Если на дне скопился плотный нагар, помогут проверенные способы очистки сковородок содой или хозяйственным мылом. После тщательного высыхания на сковороду насыпают слой крупной поваренной соли толщиной в один сантиметр и прокаливают на среднем огне четверть часа. Хлорид натрия работает как мощный сорбент, поглощая влагу из пор металла и нейтрализуя запахи, точно так же, как обычная соль на фольгу вытягивает влажность в бытовых условиях.
Когда соль потемнеет, ее ссыпают, а горячую поверхность протирают сухим бумажным полотенцем. Ополаскивать металл водой в этот момент нельзя: резкий термоудар ведет к деформации, а в открытые поры снова проникнет сырость. На сухое горячее дно наносят столовую ложку рафинированного масла с высокой точкой дымления, например, подсолнечного или льняного, и тонко распределяют салфеткой по всей рабочей зоне.
Посуду возвращают на плиту до появления едва заметного дымка. В этой фазе триглицериды жирных кислот полимеризуются, создавая гладкую защитную пленку, стойкую к царапинам от металлических лопаток. Посуде дают остыть естественным путем, удаляя салфеткой излишки масла. В дальнейшем такую утварь достаточно мыть теплой водой без использования абразивных порошков и металлических мочалок.
Ранее мы писали, как 18 октября шеф-повар ресторана Алексей Смирнов поделился тонкостями ухода за посудой. Эксперт напомнил, что для стальных и эмалированных емкостей лучше использовать секретный метод шеф-поваров на основе реакции соды и уксуса вместо едких химикатов. По информации издания ProGorodNN, чугун категорически запрещено замачивать из-за мгновенного появления ржавчины, а антипригарную утварь практичнее очищать сухим горчичным порошком.