Мокрухи - съедобные грибы, которые спасут вас в безгрибье: запомните раз и навсегда

Мокрухи, удивительные грибы с кулинарными возможностями

Мокрухи - это съедобные грибы. В России распространены три основных вида, которые, несмотря на общее название, принадлежат к разным родам. Эти грибы не имеют ядовитых двойников, горечи и сильных запахов, а также универсальны в кулинарии.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) имеет розовато-коричневую или серовато-фиолетовую шляпку, покрытую слоем слизи. Слизь легко пачкает поверхности. Ножка гриба светлая с кольцевидным слизистым выступом, основание ярко-желтое. Пластинки у молодых грибов скрыты, затем становятся серыми и со временем чернеют. Еловая мокруха образует симбиоз с елями и растет группами. После удаления слизи гриб пригоден для жарки, тушения и маринования без предварительного отваривания.

Мокруха сосновая, или пурпурная (Chroogomphus rutilus), отличается сухой шляпкой медно-рыжего, красновато-коричневого или пурпурного оттенка. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку, которая со временем раскрывается. Ножка длинная, тонкая, без ярко-желтого основания. Пластинки редкие, нисходящие, меняют цвет от охряного до оливково-коричневого или пурпурно-серого. Этот вид часто встречается в сосновых лесах, где образует микоризу (симбиоз грибницы соснового дерева и его корней) с сосной и часто растет рядом с маслятами. Приготовленная сосновая мокруха приобретает насыщенный винно-пурпурный цвет. Мякоть плотная и вкусная, не требует предварительного отваривания.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus) - более редкий вид, напоминающий еловую мокруху. Ее шляпка нежно-розовая или коралловая, также покрыта слизью, но в меньшем объеме. Ножка имеет ярко-желтое основание, а пластинки светлеют с возрастом. Этот вид также съедобен после удаления слизи. Интересный факт: грибы из рода мокрух, научное название которых Gomphidius и Chroogomphus, на самом деле являются дальними родственниками белых грибов, подосиновиков и подберезовиков, так как относятся к порядку Болетовые (Boletales).

Все виды мокрух могут быть заражены паразитическим грибом Hypomyces. Зараженные грибы имеют сине-зеленые, изумрудные или черные пластинки, теряют вкусовые качества и непригодны для употребления.

Мокрухи имеют несколько кулинарных преимуществ:

• Они легко узнаваемы по характерным признакам (ярко-желтое основание у Gomphidius и сухая шляпка у Chroogomphus); в российских лесах у них отсутствуют ядовитые двойники.
• Мякоть грибов обладает нейтральным или приятным грибным вкусом и запахом без горечи.
• Мокрухи не требуют длительного вымачивания или двойного отваривания; достаточно очистить от слизи (для видов Gomphidius) и промыть.
• Эти грибы универсальны: подходят для жарки, тушения, супов, маринования и засолки. Сосновая мокруха особенно хороша в маринаде благодаря своему цвету.
• Мокрухи активно плодоносят с середины лета до поздней осени, часто в период, когда другие грибы уже не растут.

Миколог Михаил Вишневский отмечает, что современные исследования предполагают комменсализм (форма симбиоза, при которой один организм извлекает выгоду из сожительства, а другой не получает ни пользы, ни вреда) или слабый паразитизм мокрух по отношению к маслятам. Их грибницы часто тесно связаны, что объясняет частое соседство этих грибов в лесу.

Для приготовления мокрух, особенно слизистых видов, рекомендуется следующий порядок действий: сначала очистите шляпку от слизи, сделав надрез у ножки и стянув пленку вверх. Затем тщательно промойте грибы под проточной водой. После этого грибы сразу готовы к жарке, тушению или супу. Для маринования или засолки можно предварительно отварить их 10-15 минут, хотя это не является обязательным для удаления горечи, поскольку ее нет.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• В 1980-х наши бабушки стыдились этой песни — теперь её поют в детских садах
• Пять аэропортов Поволжья закрыты из-за угрозы БПЛА, отключен мобильный интернет
• Тысячи саратовцев остались без воды до 20:00 из-за массовых аварий на водопроводе
• Семья из Уфы выиграла миллион долларов в лотерею — узнайте, что с ними стало на самом деле
• Жители Саратова второй день без воды: аварийные работы продлили до 20:00