Хватит портить плов: вот почему мясо и лук нужно закладывать в казан в строго определенном порядке
Один из главных споров в приготовлении плова - что класть на раскалённый жир первым: мясо или лук. На самом деле строгой и единственно верной последовательности не существует. Исключение одно: рис всегда идёт последним. Всё остальное - вопрос приоритетов и привычки конкретного повара.
Основа плова - зирвак. Это смесь мяса, овощей, жира и специй, которая формирует вкус и аромат всего блюда. Лук должен насытить жир своим ароматом, мясо - взять румяную корочку, морковь - дойти до мягкости. Именно эти три процесса и определяют, будет ли зирвак живым или безвкусным.
Существует легенда, приписывающая изобретение плова Авиценне. Согласно ей, само название "палов ош" - аббревиатура, зашифровавшая порядок закладки продуктов:
Историки кулинарии относятся к этой версии скептически, но как мнемоническое правило она работает исправно.
Шеф-повар Святослав Спиваков делает ставку на выбор риса. Для аутентичного плова лучше всего подходит среднеазиатский сорт девзира - плотный, медленно разваривающийся, хорошо держащий форму. В домашних условиях его заменяют басмати, жасмином или обычным длиннозёрным рассыпчатым рисом. По его словам, жёлтая морковь из традиционных рецептов легко уступает место обычной оранжевой - на вкусе это практически не сказывается. Среди специй Спиваков выделяет зиру и барбарис как обязательные: именно они дают плову характерный запах и лёгкую кислинку. Нут и изюм - допустимые дополнения, но не основа.
Главная техническая ошибка - лишняя вода. Шеф-повар Павел Шолохов объясняет прямо:
Вообще плов - это очень тонкий процесс по своей сути. Чуть воды переборщил - и всё, получится каша, а не плов. Это приходит с опытом, методом проб и ошибок.Пропорции воды и риса нужно соблюдать строго. Стандартное соотношение - 1:1,5 или 1:2 в зависимости от сорта крупы и степени её предварительного замачивания. Рис стоит промыть до прозрачной воды и замочить на 20-30 минут - это снизит содержание крахмала и обеспечит равномерное набухание. О том, как добиться рассыпчатой крупы, подробно писали советские кулинарные технологи ещё в эпоху общепита.
Идеальная посуда для плова - казан. Если его нет, Шолохов рекомендует широкую низкую кастрюлю с толстым или двойным дном: чем больше диаметр и толще стенки, тем равномернее прогрев. Вместо крышки лучше использовать фольгу с небольшими проколами - она даёт пару выходить, не накапливая конденсат над рисом.
Шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев настаивает на целой головке чеснока. Снимать нужно только загрязнённую наружную шелуху, сам зубчик не чистить. Чеснок он кладёт в зирвак, а не под рис. И категорически против того, чтобы выбрасывать размягчившуюся головку после готовки: выдавленный в тарелку чеснок - отдельное удовольствие, которое меняет финальный вкус блюда. Кстати, первый овощ в зажарке влияет на итоговый результат куда сильнее, чем принято думать.
Плов допускает вариации - с нутом, изюмом, айвой, - но базовые принципы остаются неизменными: правильный рис, выверенное количество воды, хорошо прогретый жир и зирвак, приготовленный без спешки. Подробнее о том, как реабилитировать крупы с плохой репутацией, мы рассказывали отдельно.
Ранее мы писали о том, что первым класть на сковороду при приготовлении плова. По данным кулинарных экспертов, главная ошибка домашних поваров - закладка мяса раньше лука: это резко снижает температуру жира, и продукты начинают тушиться в собственном соку, а не жариться. Лук, обжаренный первым до янтарного цвета, насыщает масло сахарами и создаёт базу, на которой мясо мгновенно берёт корочку. Специи, добавленные после лука, равномерно раскрываются в уже прогретой ароматной среде и не пригорают. Именно этот принцип лежит в основе любого качественного зирвака.