Один трюк для сочной рыбы - даже минтай станет деликатесом, как дорогой стейк
- 22:45 9 января
- Мария Сидорова
Замороженная морская или речная рыба часто расстраивает сухостью и специфическим ароматом после приготовления. Проблема решается с помощью предварительной подготовки в слабом рассоле, который возвращает филе утраченную влагу. Этот метод одинаково эффективен для бюджетного минтая, хека и речного окуня. Жидкость проникает в волокна, делая структуру мякоти более плотной и эластичной.
В кулинарии этот процесс называют мокрым бриннингом. Соль и сахар воздействуют на белки, заставляя их удерживать сок даже при высокой температуре в духовке или на сковороде. Любопытный факт: рестораны часто используют такой прием для улучшения текстуры морепродуктов, прошедших глубокую заморозку. Если вы хотите разнообразить меню, посмотрите, как засолить селёдку за 4 шага по экспресс-методу.
Для подготовки тушку нужно слегка разморозить, выпотрошить и тщательно промыть. Особое внимание уделите черной пленке внутри брюшка у морских видов, так как она придает блюду сильную горечь. Нарежьте рыбу на порционные куски, чтобы раствор быстрее проник внутрь. После этого можно приступать к созданию маринада из простых ингредиентов:
- 1 литр теплой воды (40-45 °C);
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка сахара.
Кристаллы должны полностью раствориться в воде перед погружением продукта. Поместите рыбу в емкость на один час при комнатной температуре. Подобный подход позволяет подготовить филе к запеканию так же эффективно, как этот простой трюк с мукой помогает создать эффект жареной корочки в духовке.
"Вымачивание в солевом растворе - это базовый прием, который меняет химический состав мышечных волокон, предотвращая их сжатие и потерю влаги", - отмечает технолог пищевого производства.
После вымачивания куски обязательно просушите бумажными полотенцами. Удаление лишней влаги с поверхности критически важно для получения правильной текстуры при жарке. Правильная подготовка гарантирует, что даже недорогие сорта не превратятся в несъедобную резину, сохранив нежность и мягкость мяса.
Ранее мы писали о профессиональном способе очистки рыбы от чешуи с помощью обычной столовой вилки. Как сообщалось, профессиональный способ очистить рыбу позволяет избежать разлетающейся по всей кухне грязи. Для удаления плотной чешуи у окуня или леща повара также применяют метод кратковременного ошпаривания тушки крутым кипятком.