Перестаньте выливать вкусный бульон: шеф-повар объяснил, почему первая вода на самом деле полезна для супа
- 15:10 10 апреля
- Мария Сидорова
Споры о том, стоит ли избавляться от первой воды при варке мяса, ведутся годами. Одни считают это обязательным ритуалом, другие уверены в бессмысленности процедуры. Эксперты подчеркивают: итоговое решение должно основываться на происхождении продукта и состоянии здоровья тех, кто будет есть блюдо.
Пенка, возникающая при закипании, представляет собой свернувшийся белок - альбумин. Как отмечает шеф-повар Иван Кудряшов, удаление первого отвара лишает бульон глубины вкуса и ценных аминокислот. С ним солидарен коллега Илья Лазерсон: если вы уверены в качестве сырья, мясной секрет от шеф-поваров: правильная техника слива воды при варке, о которой молчат даже бабушки заключается в том, что в этой манипуляции нет никакой кулинарной необходимости.
Диетологи смотрят на проблему шире, учитывая реалии промышленного животноводства. В мясе из супермаркетов могут содержаться следы антибиотиков, гормонов и избыточные пурины. Специалисты издания ProGorod поясняют, что для людей с патологиями ЖКТ или желчного пузыря, а также для детского питания, слив первой жидкости становится оправданной мерой безопасности.
Если вы решили отказаться от слива, можно свести количество пены к минимуму. Попробуйте хватит мучиться с пенкой при варке мяса: мой метод позволяет всегда получать идеально прозрачный бульон, опуская продукт в уже кипящую воду. Для достижения идеальной прозрачности лучше использовать медленный нагрев без активного кипения или осветлить готовый отвар яичным белком.
Ранее мы писали, что менять ли воду при варке курицы: профессиональный секрет из кухни ресторана, остается предметом дискуссий. Иван Кудряшов в своих комментариях неоднократно подчеркивал, что для здорового человека потери полезных веществ при сливе перевешивают потенциальный вред от добавок в мясе. Современные стандарты производства позволяют минимизировать риски, поэтому в большинстве случаев достаточно просто снимать пену шумовкой.