Перестаньте гадать с очередностью закладки овощей: узнайте как правильно варить щи чтобы картошка не дубела
- 15:10 22 апреля
- Мария Сидорова
Качество традиционных щей во многом определяется химическими процессами, происходящими внутри кастрюли. Ключевым фактором является взаимодействие кислоты и крахмала: в кислой среде пектин, скрепляющий растительные клетки, практически не разрушается. Из-за этого картофель может оставаться жестким даже после часа варки, если его добавить позже кислых компонентов. Понимание таких нюансов помогает понять, почему у одних хозяек ресторанного уровня блюда получаются всегда, а у других - нет.
При использовании квашеной капусты картофель всегда закладывают в бульон первым. Его доводят до полуготовности и только потом соединяют с кислым ингредиентом. Саму капусту кулинары рекомендуют предварительно тушить отдельно в течение часа, чтобы она размягчилась и полностью раскрыла свой аромат. После объединения компонентов суп должен томиться на медленном огне еще около 20-30 минут.
В случае со свежим овощем время закладки зависит от его зрелости и плотности. Старый кочан с жесткими прожилками требует длительной варки, поэтому его кладут одновременно с картофелем. Молодые и нежные листья добавляют лишь через 15 минут после картошки, иначе они превратятся в бесформенную массу. Это знание так же важно, как секрет того, почему суп выходит рубиновым и ароматным при правильной обработке ингредиентов.
Ранее мы писали, почему повара запрещают класть капусту раньше картошки в щи - вот что происходит с блюдом при нарушении технологии. Шеф-повар московского ресторана Игорь Васильев отметил, что картофелю нужно около 25 минут до мягкости, в то время как свежая капуста варится не более 12 минут. Как сообщает портал pg12.ru, важную роль играет и нарезка: идеальная ширина полосок капусты составляет 3-5 миллиметров. Слишком тонкая шинковка или чрезмерно интенсивное кипение разрушают структуру овощей, лишая их вкуса и формы.