Забудьте про сушку и заморозку: перетираю базилик с солью для идеального итальянского вкуса круглый год
- 18:25 3 сентября
- Мария Сидорова
Базилик плохо переносит хранение: срезанная зелень вянет за пару дней, а при сушке теряет значительную часть запаха. Есть способ сохранить аромат надолго - перетереть листья с солью. Соль вытягивает эфирные масла и одновременно консервирует смесь.
На 100 г листьев нужно 20-25 г крупной соли. Зелёный базилик даёт мягкий запах, фиолетовый - более насыщенный и пряный. Стебли убирают: они жёсткие и плохо перетираются. Листья промывают холодной водой и тщательно высушивают на полотенце - любая остаточная влага сократит срок хранения приправы.
Сухие листья мелко рубят ножом, перекладывают в ступку, засыпают соль и растирают до тех пор, пока зелень не пустит сок, а кристаллы не окрасятся. Без ступки подойдёт блендер - короткими импульсами, чтобы масса не нагрелась. Нагрев разрушает эфирные масла, ради которых всё и затевается.
Готовую смесь раскладывают тонким слоем на пергаменте и сушат: при комнатной температуре в проветриваемом месте или в духовке при 40-50 °C с приоткрытой дверцей. Торопиться не стоит - высокая температура уничтожит аромат. После полного высыхания соль разминают руками или коротко измельчают. Получаются зелёные или сиреневатые рассыпчатые кристаллы.
Хранят приправу в чистой сухой банке с плотной крышкой в тёмном шкафу. Держать её рядом с плитой нельзя: пар и тепло слипают кристаллы в комок. При правильной сушке базиликовая соль сохраняет аромат несколько месяцев. Если смесь не досушивать, её можно сразу переложить в стерильную банку и хранить в холодильнике - но доставать только сухой чистой ложкой.
Базиликовая соль подходит к:
Добавлять щепотку лучше в конце приготовления - так аромат ярче. Важно помнить: это одновременно соль и приправа. Блюдо сначала пробуют, и только потом решают, нужно ли ещё досолить. Чтобы усложнить вкус, к базилику можно добавить немного сухого чеснока, лимонной цедры или орегано - но первую партию стоит сделать без добавок, чтобы оценить сам базилик. Подробнее о заготовках зелени с солью рассказывает pg12.ru. Схожий принцип работает и с укропом и чесноком - такая приправа хранится ещё дольше.
Ранее мы писали о том, что одна баночка заменяет морозилку: существует способ заготовки зелени, при котором укроп и петрушка сохраняют аромат до девяти месяцев. Метод основан на сочетании измельчения и соли - последняя действует как природный консервант, вытягивая влагу и блокируя размножение бактерий. Около 50 г крупной соли на 200 г зелени достаточно, чтобы смесь оставалась сухой и рассыпчатой. Ключевое условие - зелень перед приготовлением должна быть полностью сухой, иначе в готовой приправе появится плесень.