Больше никаких трещин на меренге: три простых приема помогут вам приготовить идеальный рулет как в кофейне
- 09:35 9 сентября
- Мария Сидорова
Меренговый рулет разваливается по одной из трёх причин: белки недовзбиты, корж пересушен или рулет свёрнут неправильно. Убрать каждую из них - и десерт получается с первого раза, без трещин и крошащихся краёв.
Белки перед взбиванием должны быть комнатной температуры. Холодные хуже насыщаются воздухом, масса получается рыхлой и нестабильной. Сахар вводят небольшими порциями, дожидаясь, пока кристаллы растворятся. Кукурузный крахмал в составе - не случайная добавка: он стабилизирует белковую пену и удерживает влагу, не давая меренге стать ломкой после выпечки.
Для коржа понадобится:
Для малинового соуса:
Для крема:
Белки начинают взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Когда масса станет однородной, порциями вводят сахар, добавляют лимонный сок и взбивают до плотных устойчивых пиков. В конце вмешивают крахмал. Это один из секретов профессиональных кондитеров, который напрямую влияет на структуру готового коржа.
Массу распределяют по пергаменту слоем 1-1,5 см, посыпают миндальными лепестками и выпекают 30 минут при 150°C. Главное - не передержать: корж должен остаться слегка мягким внутри, иначе при сворачивании он треснет. Готовый корж сразу переворачивают на чистый лист пергамента, снимают нижний и дают полностью остыть.
Пока корж остывает, готовят начинку. Малину проваривают с сахаром и крахмалом до густого соуса и полностью охлаждают. Маскарпоне, сливки и сахарную пудру взбивают до густой, устойчивой консистенции.
Крем наносят на остывший корж, поверх - ягодный соус. Один край оставляют свободным на 2-3 см: это не даёт начинке вытечь при сворачивании. Рулет скручивают плотно, начиная с покрытого кремом края, без резких движений. Готовый десерт можно украсить взбитыми сливками, свежими ягодами, кокосовой стружкой или дроблёными орехами.
Ранее мы писали о том, что кукурузный крахмал в маринаде - приём из азиатской кухни, который профессиональные повара используют для сохранения сочности мяса. Техника называется вельветинг (от англ. velvet - бархат): крахмал создаёт на поверхности тонкий защитный слой, удерживающий соки внутри при термической обработке. Достаточно одной столовой ложки в стандартный маринад из масла, соевого соуса и специй, чтобы даже куриная грудка приобрела мягкую, нежную текстуру. В отличие от муки, крахмал не даёт тяжёлой панировки и не перебивает вкус. Подробнее - на progorod76.ru.