Как готовили перловку советские повара: изучаю кулинарную книгу 1952 года. Рассыпчатая, ароматная и варится быстро: 3 секрета

Необычный способ приготовления перловки, который изменит ваше представление о ней

Приготовление рассыпчатой перловки без предварительного замачивания возможно, если следовать традиционным методам, описанным в старых кулинарных книгах. Этот способ отличается от привычного и позволяет получить идеально приготовленную крупу. Процесс начинается с того, что перловку не нужно замачивать. Достаточно довести воду до кипения, затем всыпать крупу и варить ровно пять минут. После этого крупу немедленно сцеживают.

Такой стартовый этап играет важную роль: кипяток моментально воздействует на крахмал, содержащийся на поверхности зерен, предотвращая его выделение в воду. Это исключает клейкость каши. Кроме того, внешняя часть каждого зерна слегка уплотняется, что позволяет ему разбухать равномерно изнутри, сохраняя форму и избегая эффекта "размазни".

Следующий шаг - это возвращение крупы в новую порцию кипящей воды, но уже с добавлением соли и растительного масла. Масло здесь не просто вкусовая добавка; его основная функция - создать тончайшую пленку вокруг каждого зернышка. Перловка богата крахмалом, который при быстром впитывании воды может привести к неравномерному приготовлению: внешняя часть зерна разваривается, пока внутренняя остается твердой. Масло замедляет этот процесс, обеспечивая равномерное проникновение влаги и мягкость всей крупы.

Крупу варят до загустения, что обычно занимает около 20-25 минут. Важно следить за процессом, чтобы не переварить. Однако ключевой этап приготовления происходит уже после варки: готовую перловку необходимо укутать. Это означает накрыть кастрюлю крышкой, обернуть полотенцем или одеялом и оставить на полтора часа. В это время перловка "упревает": зерна окончательно раскрываются, становятся мягкими, рассыпчатыми и не слипаются.

Этот простой метод позволяет получить перловку, которая отличается нежной текстурой, легким блеском и полным отсутствием горечи или клейкости.

Весь процесс, от начала до конца, занимает не более часа активного времени и полтора часа "отдыха". Для приготовления двух стаканов перловой крупы потребуется три с половиной стакана воды, одна чайная ложка соли и две-три столовых ложки масла.

Как отмечает кулинарный эксперт Мария Ковалева, этот метод использовался еще в XIX веке, когда не было современных технологий и хозяйки полагались на интуицию и опыт. "Термин "упревание" или "томление" в кулинарии не теряет актуальности, особенно для круп. Это не просто ожидание, а полноценный этап, который меняет структуру продукта на молекулярном уровне", - поясняет Ковалева. Это процесс, который способствует полному раскрытию вкуса и аромата. Например, похожие техники можно встретить в рецептах приготовления риса для плова в Центральной Азии. Считается, что наиболее полные и проверенные временем рецепты часто можно найти именно в старых, забытых источниках. Этот подход к приготовлению перловки является отличным примером того, как "бабушкины" рецепты могут дать фору современным благодаря своей простоте и эффективности.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• 23 часа без воды: весь Октябрьский район Саратова отключили до завтрашнего утра
• Названы сладости, укрепляющие здоровье — сердце будет работать, как швейцарские часы
• В Саратове ввели план "Ковер" и отключили интернет из-за угрозы атаки дронов
• Сокурский тракт перекроют на 3 года: саратовцев ждут объезды до апреля 2027 года
• 68-летний водитель "Приоры" насмерть сбил женщину у пешеходного перехода на 6-й Дачной