Красный борщ как в ресторане: маленькая хитрость, о которой молчат профессиональные повара

Многие хозяйки сталкиваются с проблемой, когда яркий борщ после варки становится бледным или желтоватым. Главная причина потери цвета заключается в разрушении пигмента бетанина под воздействием высокой температуры и щелочной среды. Чтобы сохранить насыщенный рубиновый оттенок, опытные кулинары используют метод фиксации цвета с помощью кислоты и специального настоя.

На первом этапе натертую свеклу пассеруют с томатной пастой. Сразу после начала тушения в сковороду добавляют ложку 9-процентного уксуса и немного воды. Кислота консервирует природный краситель, не позволяя ему выцветать при термической обработке. Однако для достижения ресторанного эффекта этого действия может быть недостаточно.

Основной секрет заключается в использовании свекольных очисток, которые обычно выбрасывают. Тщательно вымытую кожуру заливают водой, добавляют две столовые ложки уксуса и томят на самом слабом огне. Полученный концентрированный настой служит натуральным красителем, который добавляют в кастрюлю на финальной стадии приготовления.

Бетанин крайне чувствителен к длительному нагреву, поэтому красящий настой нужно вливать в самом конце. Достаточно довести суп до кипения один раз и сразу снять с плиты. Чем дольше кипит блюдо после добавления концентрата, тем быстрее улетучивается яркость

Интересно, что химические свойства свекольного сока позволяют использовать его как индикатор кислотности. В кислой среде он остается красным, а в щелочной - приобретает синий или желтый оттенок. Знание этих секретов советского борща помогает избежать типичных ошибок новичков. Правильный подход позволяет приготовить настоящий борщ, который сохранит аппетитный вид даже на второй день.

Также ранее мы писали, почему борщ получается бледным и безвкусным по мнению профессиональных технологов. Эксперты рекомендуют пассеровать овощи отдельно, чтобы сохранить их текстуру и аромат. Важно создавать кислую среду с помощью томатов или уксуса, так как это предотвращает разрушение пигмента свеклы при контакте с картофелем и капустой.