Вы больше никогда не купите масло 72,5%: шеф-повар объяснил, почему этот продукт опасен для вашей выпечки
- 17:55 24 июля
- Мария Сидорова
Неудачная выпечка часто связана не с мастерством кулинара, а с выбором неподходящего сливочного масла. Разница между 72,5% и 82,5% жирности - это не маркетинговый ход, а физика процессов эмульгирования. Масло с низкой жирностью содержит повышенный объем пахты и воды, что при выпекании провоцирует чрезмерное развитие клейковины в муке. Результатом становится "резиновое" тесто вместо рассыпчатого.
Для кондитерских изделий, требующих стабильной структуры и воздушности, эксперты рекомендуют использовать варианты с высоким содержанием жира. Кондитер Ольга Ефимова отмечает, что избыточная влага в продукте с меньшей жирностью разрушает структуру кремов и препятствует удержанию формы. Простой трюк с телефоном помог мне раз и навсегда перестать покупать поддельное масло в супермаркетах, если вы сомневаетесь в составе продукта.
Различия в применении определяются химическим составом продукта:
- 82,5% жирности: идеально для слоеного теста, кремов, муссов и любой выпечки, где важна стабильность.
- 72,5% жирности: подходит для повседневных задач, таких как добавление в кашу или использование в качестве бутербродного компонента.
Не стоит забывать и о термической устойчивости ингредиента. Стандартное сливочное масло начинает гореть при 150 градусах из-за распада молочного сахара и белков. Для жарки при высоких температурах профессионалы советуют переходить на топленое масло (гхи) с жирностью около 99%. Как подчеркивает Иван Терентьев, добавление растительных жиров делает продукт непригодным для качественной выпечки, так как их поведение при нагреве непредсказуемо. Дополнительные детали о выборе качественных продуктов можно найти в материале интернет-издания PG12.
Полезно помнить и о том, как проверять товар прямо у полки: сливочное масло: распознать подделку поможет один малоизвестный трюк - возьмите с собой в магазин фонарик.
Ранее мы писали, что перестаньте переплачивать за упаковку: вот как на самом деле отличить качественное масло от подделки. В ходе последних лабораторных тестов лишь 4 марки подтвердили свою натуральность. Диетолог Ольга Шестакова поясняла, что в менее жирное масло производители чаще добавляют влагоудерживающие агенты. Именно поэтому выбор 82,5% жирности является более безопасным для здоровья и кулинарного результата.