Забудьте про кабачковую икру: я готовлю нежное масло для бутербродов которое улетает со стола за минуту
- 09:35 5 сентября
- Мария Сидорова
Кабачковое масло - овощная намазка, которая по консистенции и способу подачи напоминает паштет или сырный крем. Готовится просто, стоит дёшево, а результат заметно лучше большинства магазинных аналогов. Главное условие - избавиться от лишней влаги в кабачке, иначе масса получится водянистой и не будет держать форму.
Для базового рецепта нужно: один средний кабачок, небольшая луковица, одна морковь, два зубчика чеснока, две столовые ложки растительного масла, соль и чёрный перец. По желанию - одна-две ложки сливочного масла или творожного сыра для сливочного вкуса.
Кабачок натирают на крупной тёрке, слегка солят и оставляют на несколько минут. Затем мякоть тщательно отжимают руками - это ключевой шаг. Молодой кабачок можно не чистить и не удалять семена. Лук режут мелким кубиком, морковь натирают: чем мельче нарезка, тем однороднее выйдет намазка.
На разогретом масле сначала обжаривают лук до прозрачности, потом добавляют морковь и готовят ещё три-четыре минуты. Затем выкладывают кабачок и тушат на среднем огне без крышки, периодически помешивая. Жидкость должна полностью выпариться - обычно это занимает 10-15 минут. Ориентир - густая масса без сока на дне сковороды. В конце добавляют чеснок и перец, прогревают ещё пару минут.
Тёплую смесь пробивают блендером до однородности. Если нужна текстура - измельчают короткими импульсами, не доводя до полного пюре. Сливочное масло или творожный сыр вмешивают в горячую массу - они придают намазке плотность и мягкий вкус. После охлаждения намазка загустевает и хорошо держится на хлебе.
Базовый вкус легко разнообразить:
Овощи можно не жарить, а запечь - тогда намазка получится менее жирной и с более натуральным вкусом. Этот подход используют, например, в рецептах с горчичным маринадом, где кабачки сохраняют структуру и не перенасыщаются маслом.
Подают намазку охлаждённой. Хорошо сочетается с ржаным и цельнозерновым хлебом, подсушенным багетом, лавашем, несладкими хлебцами, отварным картофелем, запечённой курицей или рыбой. На бутерброд сверху кладут помидор, варёное яйцо или зелень. В тарталетках намазку лучше делать гуще и охлаждать не менее 30 минут до подачи.
Интересно, что кабачок на 94-95% состоит из воды - именно поэтому выпаривание так важно: без этого шага объём уваривается вдвое, но текстура остаётся рыхлой. Правильно приготовленная намазка по структуре приближается к хумусу или бабагануш, только без бобовых и с более нейтральным вкусом. Похожий принцип густой овощной пасты используется в кляре с пармезаном для кабачков, где добавки меняют итоговую текстуру блюда.
Хранят намазку в закрытой ёмкости в холодильнике не дольше двух суток - консервантов в составе нет. Доставать нужно чистой ложкой, не оставлять при комнатной температуре надолго. Кислый запах, изменение цвета или вкуса - сигнал выбросить. Если хочется разнообразия на одном столе, кабачковое масло хорошо дополняет маринованные кабачки с лимоном и зеленью или капусту как деликатес - лёгкие закуски без длительной термообработки.
Ранее мы писали о том, как получить хрустящую корочку при жарке кабачков без сложного кляра. По материалам pg12.ru, для этого кабачки нарезают брусочками, обваливают в смеси муки и крахмала без соли, затем добавляют яйца и только после этого солят - такой порядок не даёт овощу пустить сок раньше времени. Обжаривают на огне чуть выше среднего до равномерной румяной корочки со всех сторон. Подробнее об этом методе - в материале про хрустящую корочку кабачков.