Хватит бросать сырую свеклу в кастрюлю: научитесь готовить ее правильно для идеального цвета борща
- 06:35 3 ноября
- Мария Сидорова
Потеря яркого цвета при варке борща связана с химическим распадом бетанина. Этот природный пигмент быстро разрушается при кипении в нейтральной или щелочной среде. Если бросить сырую тертую свеклу в общую кастрюлю, бульон быстро потеряет прозрачность и приобретет рыжеватый оттенок. Варка неочищенного клубня в воде также вымывает сахара, делая овощ водянистым, хотя базовые секреты от технологов позволяют сохранить текстуру продукта.
Для сохранения цвета свеклу нарезают соломкой и отдельно томят на сковороде. Овощ слегка прогревают в масле две-три минуты, после чего добавляют кислоту: лимонный сок, яблочный уксус или пасту из томатов. Кислый компонент связывает пигмент и не дает ему обесцвечиваться при нагревании. На один корнеплод достаточно ложки лимонного сока, щепотки сахара и половника горячего бульона. Под закрытой крышкой на тихом огне заправку доводят до мягкости за 15 минут, а затем вводят в суп за пять минут до выключения конфорки.
Профессиональные повара предпочитают запекать целые клубни в духовом шкафу. Овощи заворачивают в двойной слой фольги и выдерживают при 180-190 градусах около часа. В закрытом пространстве природный сахар карамелизуется, а влага не испаряется, концентрируя вкус. Готовую свеклу измельчают и кладут в кастрюлю вместе со специями перед самым снятием с плиты. Такой метод напоминает рецептуру советского борща, когда блюдо доходит до кондиции под крышкой без активного бурления.
Ранее мы писали, как приготовить борщ как в ресторане с применением дополнительного свекольного отвара. Как сообщило сетевое издание pg12.ru, чистые свекольные очистки томят с девятипроцентным уксусом, получая натуральный концентрат красителя. Растительный сок выступает природным индикатором кислотности, сохраняя яркий алый оттенок только в кислой среде. Готовый настой вливают в кастрюлю на финальном этапе варки, исключая повторное закипание супа.