Рис никогда не превратится в кашу если вовремя убрать одну ошибку с водой
- 14:50 1 ноября
- Мария Сидорова
Разваривание плова в липкую массу происходит из-за избыточного поверхностного крахмала и нарушенного гидротермического баланса. Свободный амилопектин склеивает зерна при нагреве, если крупа предварительно не обработана должным образом. Классическая рецептура требует брать рис, мясо и морковь в строгой пропорции один к одному, используя около 300 мл растительного масла или вытопленного курдючного жира.
Подготовка злака определяет итоговую структуру блюда. Длиннозерный рис, девзиру или лазер промывают в холодной воде не менее семи раз до полной прозрачности сливаемого остатка. Затем зерно замачивают на сорок минут в подсоленной воде температурой 40-50 градусов, что защищает его от растрескивания при резком погружении в кипящий жир. Подобные тонкости температурной подготовки ведут свою историю из классической школы общепита, где советские повара знали приемы сохранения целостности крупы при интенсивной варке.
Овощи измельчают строго вручную, нарезая морковь брусками толщиной до пяти миллиметров, так как натертый овощ моментально растворяется в жире и превращает зирвак в пюре. В раскаленный казан сначала опускают крупные куски мяса для быстрой коагуляции белка и сохранения соков, после чего поочередно обжаривают лук и морковь. Зажарку заливают кипятком, заправляют частью зиры и варят зирвак на умеренном огне около пятидесяти минут до полной прозрачности бульона.
Набухший рис выкладывают поверх мяса с овощами ровной подушкой, ни в коем случае не перемешивая слои. Кипяток доливают через шумовку на полтора сантиметра выше уровня крупы и включают предельный нагрев, чтобы кипящий жир поднялся сквозь толщу риса и обволок каждую крупинку защитной масляной пленкой. Точный расчет жидкости критичен для любого зерна - аналогичным образом работает секрет перловки при контроле влажности во время упревания.
Когда жидкость полностью выпарится с поверхности, нагрев снижают до минимума, а в крупе черенком ложки проделывают глубокие дренажные ходы для циркуляции пара. Внутрь помещают целые головки чеснока, барбарис и растертые семена зиры. Казан плотно закрывают крышкой, обернутой льняной или хлопковой тканью для улавливания конденсата, и оставляют томиться без огня на полчаса.
Ранее мы писали о распространенных ошибках при жарке плова на домашней сковороде, где температурные перепады быстро превращают блюдо в вязкую кашу. Как отмечали эксперты кулинарного раздела в публикации на сайте pg12.ru, ключевую роль играет строгая очередность закладки ингредиентов в разогретый жир. Грамотный порядок закладки овощей с первоочередной карамелизацией лука позволяет создать термостойкую основу и избежать выделения избыточной влаги из мяса.