Весь вкус Селедки под шубой зависит от одной детали: какой лук вы добавите и как его правильно подготовить
- 06:35 5 ноября
- Мария Сидорова
Сырой репчатый лук способен полностью испортить вкус "Селедки под шубой". Едкие эфирные масла и сернистые соединения перебивают естественную сладость отварных корнеплодов и нежность рыбы. Кроме того, необработанный овощ провоцирует преждевременное закисание салата при настаивании, сообщает издание PG12.
Использовать крепкий 9-процентный уксус кулинары не рекомендуют, поскольку он делает лук слишком кислым и резким. Для сбалансированного вкуса овощ шинкуют кубиками со стороной 3-4 мм и заливают мягким маринадом: на 100 мл теплой воды берут столовую ложку яблочного уксуса, чайную ложку сахара и половину ложки соли. Спустя 10-15 минут жидкость тщательно сливают через мелкое сито, чтобы лишняя влага не сделала майонез водянистым.
При использовании сладких белых или красных салатных сортов лука длительное маринование можно заменить бланшированием. Нарезку достаточно обдать крутым кипятком на 30 секунд, чтобы нейтрализовать горечь. Подготовленный компонент распределяют непосредственно поверх рыбы, не покрывая его отдельным слоем соуса.
Шеф-повар столичных ресторанов "Поле" и Lea Алексей Волков в беседе с "Афишей" напомнил о базовом порядке сборки закуски:
В классическом варианте 6 слоев: первый - селедка, следом идут лук, картофель, морковь, яйцо и свекла, но у каждого повара могут быть свои нюансы и фишки.
Ранее мы писали, как приготовить домашнюю малосольную сельдь сухим посолом для максимальной упругости филе. Профессионалы советуют выбирать крупную атлантическую или тихоокеанскую рыбу и размораживать ее строго при температуре до +6 градусов. В формуле классического маринада на две части каменной соли берут одну часть сахара, зерна горчицы и кориандр. Засаливание тушки целиком вместе с головой защищает волокна от пересушивания и обеспечивает равномерное созревание.