Как выбрать капусту для квашения в магазине: главные ошибки, которые делают все

Как выбрать идеальную капусту для квашения

Успех в приготовлении квашеной капусты начинается с правильного выбора кочана. Современные сорта часто выводятся для продолжительного хранения, а не для традиционной закваски. Именно поэтому старинные русские разновидности, такие как "Коломенка" или "Собуровка", известные своей сладостью, почти не встречаются сегодня.

Для квашения не подходят ранние и среднеспелые сорта капусты, так как в них недостаточно сахара, необходимого для адекватного брожения. Оптимальное время для покупки капусты для квашения - с середины октября. Стоит избегать сортов, предназначенных для долгосрочного хранения, например, "Амагер". Их легко узнать по жёстким сизовато-зеленым листьям и приплюснуто-конической форме кочана. Такая капуста плохо квасится, становясь грубой.

Выбирая подходящий кочан, обратите внимание на следующие признаки:

• Кочан должен быть плотным, приплюснутым или почти идеально круглым. Эта форма указывает на высокое содержание сахара и сочность.
• Капуста должна быть тяжёлой для своего размера и твёрдой при надавливании. Это свидетельствует о плотном прилегании листьев и сочности.
• Внешние листья могут быть зелёными, но срез кочерыжки и верхние срезы листьев должны быть свежими. Идеально, если листья на срезе максимально белые. Избегайте кочанов с вялыми или сухими верхними листьями.

Перед квашением полезно выдержать кочаны на балконе, особенно если там бывают лёгкие заморозки до -2 °C. Это способствует превращению крахмала в сахар, улучшая вкус и процесс брожения. Важно, чтобы капуста не промёрзла насквозь. Как объясняет доктор сельскохозяйственных наук, профессор А.И. Новиков, "небольшое понижение температуры стимулирует гидролиз крахмала, делая капусту слаще и активируя брожение за счёт увеличения доступных сахаров для молочнокислых бактерий".

Иногда через 12-24 часа после закладки капуста не выделяет достаточно сока или брожение не начинается активно, без появления пузырьков газа. Это может быть признаком недостаточной сладости кочана. В таком случае для запуска процесса добавьте одну чайную ложку сахара на один килограмм капусты. Сахар обеспечит питание для молочнокислых бактерий и запустит правильное брожение. Важно помнить, что сок выделяет правильно выбранный кочан, а сахар лишь ускоряет и поддерживает процесс.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Тысячи жителей Саратова остались без воды до полуночи из-за аварий на водопроводе
• Фитофтора исчезает за 1 обработку в августе: через неделю томаты как новенькие
• В Саратовской области пропал 49-летний мужчина на серебристой Audi A6
• Пять саратовцев не вернулись с СВО: среди погибших — 36-летний контрактник и старший повар
• Паутинный клещ уничтожает огурцы в теплице: эффективные лайфхаки от опытного агронома для безопасной борьбы